Historia mediolańskiego panettone: od legendy o Toniu do symbolu włoskich świąt

Panettone – świąteczne ciasto mediolańczyków

W grudniu Mediolan pachnie masłem, wanilią i bakaliami. To właśnie wtedy na pierwszy plan wraca panettone – wypiek, który z lokalnej świątecznej tradycji wyrósł na jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli włoskiego Bożego Narodzenia.

Każde miasto ma swoje kulinarne znaki rozpoznawcze, ale panettone zajmuje w Mediolanie miejsce wyjątkowe. W okresie świątecznym dzieli się nim przy stole, daje w prezencie i kupuje z dużą uwagą, często w tych samych cukierniach co od lat. Panettone nie jest po prostu deserem. Za tym wypiekiem stoją historia, lokalna pamięć i kilka legend, które do dziś są chętnie powtarzane przez lokalsów.

Średniowieczne korzenie panettone

W XV wieku zwykli mieszkańcy jedli głównie ciemne pieczywo, natomiast w okresie Bożego Narodzenia piekarze mogli przygotowywać także białe bochenki z pszenicy. Z czasem ten świąteczny chleb zaczęto wzbogacać o masło, cukier i suszone owoce. Właśnie wtedy zaczął stopniowo zmieniać się w wypiek, który dziś znamy jako panettone.

Legenda o Toniu

Najbardziej znana historia o powstaniu panettone przenosi nas na dwór Ludovica il Moro. Według legendy podczas uroczystej kolacji wigilijnej deser przygotowany na ucztę po prostu się nie udał. W kuchni wybuchła panika, bo nikt nie chciał brać odpowiedzialności za taką wpadkę.

Wtedy pomocnik o imieniu Toni miał zaproponować własny wypiek z ciasta chlebowego wzbogaconego o jajka, cukier i rodzynki. Gościom smakował tak bardzo, że książę zapytał, kto go przygotował. Gdy usłyszał, że był to chleb Toniego, miał nazwać go el pan del Toni. Z czasem nazwa miała skrócić się do słowa panettone. Trudno powiedzieć, ile w tym prawdy, ale to właśnie ta wersja najmocniej zapisała się w mediolańskiej tradycji.

Ughetto i Adalgisa

Jest też druga legenda, bardziej romantyczna i wyraźnie mniej dworska. Jej bohaterem jest Ughetto degli Atellani, młody szlachcic zakochany w Adalgisie, córce ubogiego piekarza. Ojciec dziewczyny miał problemy finansowe, więc Ughetto postanowił mu pomóc i zaczął pracować w piekarni.

Według tej opowieści to właśnie on wpadł na pomysł, by wzbogacić chleb o masło, cukier, rodzynki i kandyzowane owoce. Nowy wypiek odniósł sukces, piekarnia stanęła na nogi, a historia zakończyła się szczęśliwie także dla zakochanych. To oczywiście bardziej legenda niż fakt historyczny, ale dobrze pokazuje, jak mocno panettone zostało związane w Mediolanie nie tylko ze świętami, ale też z miejską wyobraźnią.

Siostra Unghetta i znak krzyża

Trzecia opowieść jest dziś mniej znana, ale również ciekawa. Według niej panettone miało narodzić się w klasztorze, gdzie siostry zakonne przygotowywały się do bardzo skromnych świąt. Jedna z nich, siostra Unghetta, postanowiła dodać do prostego ciasta trochę jajek i cukru, żeby choć trochę poprawić świąteczny nastrój.

Przed włożeniem ciasta do pieca zrobiła na jego wierzchu znak krzyża. Według legendy to właśnie z tego gestu miało wziąć się charakterystyczne pęknięcie na szczycie tradycyjnego panettone. Trudno dziś traktować tę historię dosłownie, ale dobrze pokazuje, że nawet wygląd tego wypieku doczekał się własnych opowieści.

Jak panettone stało się nowoczesnym klasykiem

Przez długi czas panettone nie przypominało jeszcze wysokiego, puszystego ciasta, które dziś widzi się w cukierniach i na świątecznych stołach. Było niższe, bardziej zwarte i bliższe bogatemu chlebowi niż deserowi w dzisiejszym rozumieniu.

Prawdziwy przełom nastąpił dopiero na początku XX wieku. W 1919 roku Angelo Motta zmienił sposób produkcji, wprowadzając papierową formę i długi proces wielokrotnego wyrastania ciasta. Dzięki temu panettone stało się wyższe, lżejsze i bardziej napowietrzone. Wkrótce potem Gioacchino Alemagna rozwinął własną wersję receptury, a rywalizacja między obiema markami sprawiła, że panettone przestało być wyłącznie lokalną specjalnością Mediolanu i zaczęło trafiać do domów w całych Włoszech.

Panettone czy pandoro?

We Włoszech ten temat wraca co roku przed świętami. Dla jednych prawdziwe Boże Narodzenie nie istnieje bez panettone, dla innych liczy się tylko pandoro.

Panettone wywodzi się z Mediolanu i kojarzy się z zakwasem, bakaliami, rodzynkami oraz kandyzowaną skórką cytrusową. Pandoro pochodzi z Werony, jest bardziej maślane, delikatniejsze i nie ma dodatków w środku. W praktyce wybór między nimi jest kwestią gustu, ale bywa też sprawą regionalnego przywiązania. W Mediolanie odpowiedź zazwyczaj jest dość przewidywalna.

Jak rozpoznać prawdziwe panettone

Nie każde ciasto sprzedawane zimą pod nazwą panettone rzeczywiście odpowiada tradycyjnej recepturze. We Włoszech istnieją przepisy określające, co taki wypiek powinien zawierać. W składzie prawdziwego panettone powinny znaleźć się naturalny zakwas, masło, rodzynki oraz kandyzowana skórka cytrusowa.

Dobre panettone jest lekkie, sprężyste i ma nieregularną strukturę ciasta. Nie powinno pachnieć sztucznie ani sprawiać wrażenia ciężkiego od aromatów i dodatków. Jeśli w składzie zamiast masła dominują tłuszcze roślinne, a smak wydaje się zbyt chemiczny, zwykle oznacza to, że masz do czynienia z produktem przemysłowym, który tylko naśladuje tradycyjny wypiek.

Zwyczaj św. Błażeja

W Mediolanie historia panettone nie kończy się wraz z Bożym Narodzeniem. Z tym wypiekiem wiąże się też lokalny zwyczaj związany z dniem św. Błażeja, obchodzonym 3 lutego. W wielu domach zostawia się kawałek panettone właśnie do tego dnia.

Towarzyszy temu porzekadło w dialekcie mediolańskim, według którego zjedzenie resztki ciasta w dzień św. Błażeja ma chronić przed bólem gardła i przynosić zdrowie w nadchodzących miesiącach.

Niby drobiazg, ale właśnie takie zwyczaje pokazują, że panettone to w Mediolanie coś więcej niż deser na święta.

Jeśli podczas pobytu w Mediolanie chcesz spróbować dobrego panettone albo kupić je na prezent, zajrzyj też do mojego przewodnika: Gdzie zjeść i kupić najlepszą tradycyjną babkę panettone w Mediolanie?